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猪肉真的没有以前好吃了吗

发表时间:2015-10-20

猪肉消费作为主要的肉类消费,在市场占据了很大的份额,但这几年猪肉消费比例却有所降低,牛羊肉和鸡肉比例增加,一方面因为饮食结构的改变,另外由于猪肉口感没之前好,究竟是什么原因呢?今天小编带大家一起来看看。

首先带大家了解下肉质,随生活水平不断提高,消费者对猪肉的安全和质量更加重视,在食用方面也更加注重口感和营养。评价肉质的指标很多,可以从外观、风味、营养和卫生等有关的物理和化学性状来评价,包括ph值、系水力、肉色、嫩度、大理石纹和肉的风味等评价指标。

随着现代集约化选育的进行,现代快速生长的猪种在显著提高瘦肉率产量的同时也提高酵解型肌纤维的比例,降低氧化型肌纤维的比例,使肌肉代谢发生变化,从而导致肉品质下降。我国一些优良的地方品种,如荣昌猪、梅山猪和二花脸猪,虽生长速度慢、饲料转化率低, 但肉质优良,这与肌纤维类型密切相关。根据氧化供能的特点,肌纤维可分为有氧代谢型()、有氧酵解型(2a)、无氧酵解型(2b)及中间型(2x)等4 种。猪在出生时,肌纤维大多数为氧化型,而酵解型几乎没有分化;随着年龄的增长,一些氧化型肌纤维具有转化成酵解型纤维能力,

除遗传内在因素外,营养是影响肌纤维肥大及类型转化的重要外界因素。营养不良可显著降低肌纤维大小,且对快速酵解型肌纤维的影响程度较其他类型的大。营养不良对3-7周龄猪背最长肌中各肌纤维类型的含量也无显著影响,但显著提高菱形肌中慢速氧化型肌纤维的比例。故营养对骨骼肌肌纤维类型构成的影响与肌肉部位有关。究竟营养如何影响肉质的呢

    能量供给直接影响肌内糖原的含量,影响肌肉值,进而对猪肉的系水力和肉色产生重要影响。低蛋白和低赖氨酸饲粮能提高猪肉的含量,促进体内蛋白质的周转,减少胶原蛋白数量,影响其交联程度,进而改善猪肉的嫩度,提升猪肉的品质。其中微量元素和矿物元素也是影响猪肉品质非常重要的因素。主要包括vdvevcvb2和生物素等;钙主要影响猪肉的嫩度及滴水损失。镁在减弱神经肌肉刺激,降低乙酰胆碱分泌,影响肾上腺和神经末梢儿茶粉胺排出等方面有重要影响,进而影响猪肉的值和系水力。饲粮中添加镁对缓解动物屠宰运输等应激有显著影响。硒能提高动物机体的抗氧化能力,改善猪肉的品质,词粮中添加一定量的硒能延长猪肉的储存时间。在改善肉品质方面,有机硒的作用好于无机硒。

虽然由于遗传育种的筛选,猪群肌纤维发生改变,影响其肉质,但营养也是影响猪肉肉质的重要因素,合理的营养供给能较好的改善肉质,弥补基因型改变对肉质带来的不利。